公開日 2020年11月25日
更新日 2023年04月07日
平成30年6月に食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」に取り組むことが義務化されました。
この改正法は令和3年6月1日には完全施行となるため、事業者等は事業規模に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」又は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を実施する必要があります。
HACCP(ハサップ)とは
HACCPとは、食品等の製品出荷に至る工程を管理し、製品の安全性を確保するための国際的に認められた衛生管理の手法です。
食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因をあらかじめ分析した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中でそれらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理します。
「HACCPに沿った衛生管理」とは
HACCPに沿った衛生管理には、コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて計画を作成、管理する「HACCPに基づく衛生管理」と、小規模な営業者等が行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とがあります。
HACCPに基づく衛生管理
主に大規模事業者が対象で、HACCP７原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し管理を行います。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
小規模な営業者等が、各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。
※小規模な営業者等とは
- 食品の製造又は加工する施設に併設又は隣接した店舗において、その施設で製造又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売する営業者(例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売 等)
- 飲食店営業をする営業者
- 喫茶店営業をする営業者
- 菓子製造業のうち、パン（比較的短期間に消費されるものに限る。）を製造する営業者
- そうざい製造業をする営業者
- 調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業者
- 学校、病院等の給食施設の設置者
- 容器包装に入れられ、又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬又は販売する営業者
- 食品を分割し、容器包装に入れ、又は包み販売する営業者（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り 等）
- 食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）
（厚生労働省ホームページより抜粋）
食品等事業者団体が作成した業種別手引書
詳細は厚生労働省ホームページ「食品等事業者団体が作成した業種別手引書」をご確認ください。
大分県のHACCP推進に関する取り組みについて
大分県ではHACCPセミナーの開催や衛生管理計画等の様式を公開しています。
詳細は大分県ホームページ「HACCP（ハサップ）について」をご覧ください。